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Südspanische Küche

Die südspanische Küche ist immer noch durch die schon mehr als 500 Jahre zurückliegenden maurisch-arabischen Einflüsse, die Nähe des Mittelmeers und durch das im Sommer extrem heiße Klima geprägt. Besonders hervorzuheben ist die mediterrane Würzung der überwiegend herzhaften, nicht übermäßig komplexen Gerichte mit aromatischen Kräutern sowie schärferen und vor allem für nordspanische Verhältnisse exotischeren Gewürzen wie Muskatnuss, Piment, Rosmarin, Thymian und Oregano.

Ähnlich wie im südlichen Italien werden z.B. in der Region Valencia und im südöstlichen Katalonien sehr häufig Tomaten, Auberginen, Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Bohnen, Ziegenkäse, Lamm und Huhn verwendet. Die ergiebigen Fanggründe vor der Küste ergänzen diese Liste mit Muscheln, Tintenfisch und natürlich frischem Fisch, während bereits im nördlichen Hinterland und in Aragón eine der Französischen verwandte, etwas leichtere Küche anzutreffen ist. Der trotz der Leichtigkeit ganz selbstverständliche Gebrauch von Sahne, Butter und Wein führt zu ganz ausgezeichneten Fischgerichten – fangfrische Forellen mit karamellisierten Zwiebeln und einer kalten, grünen Soße mit Petersilie und Borretsch beispielsweise. Übrigens trifft man hier auch verstärkt auf die uns noch etwas ungewohnte „Gebirge und Meer“-Kombination: Pilze und Fisch (weiße Trüffel als Belag von Meerbarben etwa.) isst man hier ebenso gern wie Fisch und Fleisch in einem Gericht.

Arróz Negre

Arróz Negre ©iStockphoto/DENIO RIGACCI

Die traditionelle Würzung eines regional typischen Eintopfs wie der „escudella“ sieht meist eine pikante Abrundung vor, sei es durch das Mitkochen von Zimtstange oder Nelke oder durch das Zufügen von Mandeln, Nüssen oder Trockenfrüchten – ein weiteres Beispiel für die  immer noch bewahrten maurischen Einflüsse. Insbesondere Mandeln spielen auch bei den Nachtischen und Backwaren eine große Rolle, „Menjablanc“ ist z.B. ein ganz köstlicher Mandelpudding aus Sahne. Eine andere kleine Unwiderstehlichkeit sind die berühmten „Catànies“, zuerst karamellisierte und dann in Schokolade getauchte Mandeln mit Kakaoüberzug.


Rund um Valencia bringt der fruchtbare Boden einen sehr guten Reis („arroz“) hervor, der natürlich am besten für eine „Paella“ – die Namensverwandtschaft mit den Pilaws der Araber und Osmanen besteht nicht zufällig – benutzt wird. In einer großen Pfanne wird der Reis wie bei einem Risotto langsam mit Brühe aufgegossen und gegart. Zuvor gebratenes oder gekochtes Fleisch vom Huhn, Wildkaninchen oder Fasan wird zerkleinert und nach und nach zusammen mit Gemüsestückchen und Safran untergerührt. Die schönsten Fleischstücke werden zum Schluss oben aufgelegt. Je näher man an der Küste ist, desto mehr Fleisch bzw. Stockfisch wird mit frischem Fisch und Meeresfrüchten ersetzt („paella de marisco“).

Auch in der Region Murcia ist der maurische Einfluss noch in der Küche nachzuweisen. Eine Murcia-Spezialität wie „arróz negre“, schwarzer Reis, wird mit Tintenfischen, Krabben, Muscheln und der dunklen Tinte zubereitet. „Topfschwarz“ bezeichnet das Ergebnis vom Äußeren her ziemlich genau.

Tiefrot ist dagegen die aus Andalusien stammende Gazpacho, eine eiskalte Tomaten- oder Gemüsesuppe mit Weißbrotkrumen. Bei der teils unerträglichen Mittagshitze im Sommer kann die Suppe gar nicht kalt genug sein und erfrischt wunderbar.

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