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Zentralspanische Küche

Im Landesinneren, dort wo Kastilisch, das für uns vertraute, „echte“ Spanisch, gesprochen wird, ändern sich bedingt durch die die relative Trockenheit der Meseta-Hochebene sofort auch die regionalen Spezialitäten. Einer der kulinarischen Schwerpunkte liegt hier auf kunstvoll gegrilltem und geschmortem Fleisch von Wild (Wildschwein, Hirsch, Kaninchen, Fasan, Enten). Darüber hinaus stammen weltberühmte Spezialitäten der kalten Küche aus Zentralspanien – der Serranoschinken aus den westlichen Regionen des Iberischen Gebirges beispielsweise. So sagt man der Region um Salamanca nicht nur nach, dass dort das beste Hochspanisch gesprochen wird, sondern auch, dass dort der beste Serrano reift. Ein Titel, den die Bewohner der südlichen Sierra Nevada bei Granada, die Basken und die Katalanen allerdings auch für sich beanspruchen – insofern geht man nicht falsch, wenn man den jeweils lokal angebotenen Schinken einfach selbst probiert und dann selbst ein Urteil fällt.

Ähnliches Konfliktpotential entsteht bei der Chorizo und den Morcilla-Würsten, etwa der Extremadura (Chorizo extremeno) oder der nahe Madrid gelegenen Region Segovia (Chorizo de Cantimpalos). Auch hier gilt wieder – selbst probieren. Heiß und kalt sind beide ein bodenständiger Genuss, der nicht nur bei deftigen Gerichten wie den allerlei Bohnen- und Kichererbsen-Eintöpfen (der „Cocida Madrileno“ etwa oder die „Chanfania“ der Extremadura) zum Einsatz kommt, sondern auch feinere Gemüse wie den erstklassigen Spargel aus Navarra oder Aragon begleiten.

Serrano Schinken

Serrano Schinken ©iStockphoto/Guillermo García

Sollte man nicht die Zeit haben, das ganze Binnenland tatsächlich kulinarisch zu bereisen – was insofern schade ist, weil man sich damit die zu den Gerichten passenden Landschaften, Menschen und Aromen vorenthält – hat man aber beispielsweise in Madrid einen idealen Ort, um diese Spezialitäten in sehr guter Qualität zu genießen. Es muss ja nicht immer ein kompletter Gang eines Menüs sein, schließlich existiert dankenswerterweise die Tapas-Kultur, bei der man in den Bars und Restaurants alles in kleinen Portionen („tapas“ oder auch „raciones“) zu einem passenden Getränk probieren kann.


Wer stattdessen eine anständige Mahlzeit auf einem Teller bevorzugt, wird in den allgegenwärtigen Grillrestaurants exzellente Steaks vom Rind, Kalb, Schwein und Lamm serviert bekommen. So wird man sich an ein auf dem Holzgrill zubereitetes T-Bone-Steak aus Ochsenfleisch wesentlich deutlicher erinnern, als an die teils dürftigen Ergebnisse, die hierzulande einer Pfanne entsprangen.

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