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Nordspanische Küche

Die Küche des spanischen Nordens, der von Galizien, Asturien, Kantabrien und dem Baskenland gebildet wird, zeichnet sich traditionell durch einfache, deftige, aber nicht überwürzte Fisch-, Muschel- und Fleischgerichte aus. Durchfährt man die teils schroffen, felsigen, steil gen Atlantik abfallenden und ewig in Nebel gehüllten Küstengebiete, wird auch klar warum: Es gibt eben außer in Galicien kaum größere fruchtbare Ackerflächen zum Anbau einer gewissen Gemüsevielfalt.

Auch wenn man damit nicht von einer sehr vielfältigen Küche wie beispielsweise in Norditalien sprechen kann, so ist es doch wieder der Eigengeschmack der Zutaten, der hier sehr geschätzt wird. Nur selten wird man einen schmackhafteren Tintenfisch serviert bekommen als z.B. beim galicischen Nationalgericht „Polbo a feira“ in den Provinzen Ourense und Lugo. Er wird im Ganzen und nicht zu lang gekocht, nur mit Meersalz, mittelscharfem Paprika und Olivenöl beträufelt und zusammen mit den kleinen, aber unheimlich aromatischen galicischen Kartoffeln auf einer Platte kunstvoll angerichtet. Oder probieren Sie den in Asturiens Flüssen heimischen Wildlachs, der eine wirkliche geschmackliche Offenbarung zum überall angebotenen, in Massentierhaltung erzeugten Aquakultur-Zuchtlachs ist. Verpassen Sie dabei nicht die regionale Spezialität „Fabada Asturiana“, einem deftigen, aber interessanter Weise mit viel Safran gekochten Saubohneneintopf mit Schweinefleisch, Morcilla (Blutwurst) und Chorizo-Wurst. Durchfährt man die höheren Regionen Asturiens, sollte man es nicht versäumen, den Cabrales, einen Blauschimmelkäse aus dem dortigen Hochgebirge, zu probieren.

Fabada Asturiana

Fabada Asturiana ©iStockphoto/Paul Brighton

Das benachbarte Kantabrien ist ebenfalls für seine exzellenten Käsesorten bekannt. Den weichen, cremigen „Queso de Cantabria“ etwa, der zusammen mit Brot und dem hiesigen Apfelwein (Sidra) eine gute Vorspeise für den auf Holzkohle gegrillten Fisch bildet.


Das weitgehend autonome Baskenland ist ebenfalls stolz auf seinen Apfelwein, der hier – ähnlich wie die Bewohner – etwas herber als in den benachbarten Regionen ausfällt. Er begleitet kleine Pintxo (Tapas auf Baskisch) und große Mahlzeiten, herzhafte, wie die mit Thunfisch oder Kabeljau gefüllten „Piquillos“-(„Schnäbelchen“) Paprikaschoten genauso wie süße Nachtische, beispielsweise der Goxua, ein Schichtpudding mit Biskuit, Sahne und viel Karamell.

Teils sehr herzhafte Käse wie der Idiazabal, der aus der Rohmilch der ganzjährig im Freien grasenden Schafe gewonnen und später geräuchert wird, werden hier hergestellt und, weil sie so gut sind, gleich bevorzugt regional verzehrt. Eine Besonderheit sind die Kochclubs („sociedad gastronomicas“) der baskischen Männer, die sich in einem eigenen Vereinshaus regelmäßig zusammenfinden, Zutaten mitbringen, vorbereiten, kochen, essen – und vermutlich auch zusammen aufwaschen.

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