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Spanische Inselküche – Mallorca und Kanaren

Wie für eigentlich jede Inselküche typisch bilden sowohl auf den Kanaren als auch auf den Balearen Fisch und Meeresfrüchte wie Tintenfisch und Muscheln einen eigenen Schwerpunkt. Von der einfachen, aber sehr gehaltvollen „sopa de pescado“ (Fischsuppe) über den fangfrisch gegrillten Fisch mit viel Knoblauch (und einer eher rudimentären Dekoration aus einer halben Tomate) bis hin zu hervorragenden Eintöpfen mit Miesmuscheln, Schwert- und Thunfisch reicht z.B. das Angebot in den Restaurants der in einigen Fischerdörfern entstandenen „Cofradias de pescadores“ (Fischergenossenschaften). 

Die dort servierte Qualität erhält man selbst in den teuersten Sterneküchen nicht. Darüber hinaus bekommt man dort das authentische Leben mit, etwa wenn sich die Fischer in der abendlichen Dämmerung auf einen Schluck spanischen Brandy treffen, bevor sie mit ihren Booten hinausfahren und die kilometerlangen Tintenfischangeln auslegen. Den gegrillten Tintenfisch (Sepia oder Kalmare) sollte man sich übrigens an der Küste nicht entgehen lassen – er hat so frisch nichts mit dem kaugummiartig zähen Etwas aus der Tiefkühltruhe zu tun.

Kanarische Küche

Kanarische Küche ©iStockphoto/caroljulia

Eine auf den Kanaren omnipräsente Beilage sind die „papas arrugadas“ – kleine, mitsamt ihrer Schale in Salzwasser gekochte Kartoffeln, bis das Wasser verdampft ist. Dazu werden mehrere Variationen der „mojo“ gereicht, einer Soße aus roten oder grünen Paprika, Olivenöl, Essig oder Zitronensaft, Semmelbröseln und ggf. einigen gut gehüteten Geheimzutaten. Das oft in Reiseführern erwähnte „gofio“, eine Art Gries aus geröstetem Getreide, der ähnlich der italienischen Polenta zubereitet werden kann, spielt dagegen im Alltag als Beilage kaum noch eine Rolle. Während Fischgerichte eher die Alltagskost darstellen, sind kanarische Fleischspezialitäten wie „cabrito“ (Zicklein) oder „cordero“ (Lamm) echte Festessen und werden deswegen zu hohen kirchlichen und familiären Feiertagen zubereitet.

Auf den Baleareninseln Mallorca, Menorca und Ibiza ist die Inselküche weniger selbständig als auf den Kanaren. Der Grund liegt in der räumlichen Nähe zu Katalonien – auf beiden Seiten des Mittelmeers finden sich ganz ähnliche Gerichte. Trotzdem gibt es einige sehr interessante Eigenheiten auf den Balearen, etwa die Verwendung von Kapern, Feigen, Pinienkernen, Zitronen, Wacholder und Kohl, beispielsweise in einem deftigen Kaninchen- („Caldereta de conejo“) oder Meeresfrüchteeintopf („Caldereta de marisc“). Auch aus dem auf den Inseln vorkommenden Federwild wie Fasan, Reb- und Perlhuhn werden ausgezeichnete Speisen bereitet, die auf Menorca z.B. gerne mit einer frischen „Salsa mahonese“, Majonäse und frischem Brot, gereicht werden. Ansonsten werden mallorquinische Paellas gerne mit einer oder mehreren Langusten als zentrale Schmuckstücke versehen und wirken (und schmecken!) so absolut fabelhaft.

Auch die kalte Küche der Balearen hält weltberühmte Spezialitäten für den Reisenden bereit – den „Queso de Mahon“ etwa, den harten bis extrem harten Käse Menorcas. Die durch die ständige Meeresbrise bereits „ab Werk“ leicht salzig-mineralische Kuhmilch ergibt ein interessantes Aroma, ähnlich dem des Parmesans. Die mallorquinische „Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro“ ist eine weitere Köstlichkeit der Insel. Das ist eine durch Paprikapulver tiefrot gefärbte, mitunter sehr harte Dauerwurst aus dem Fleisch der mallorquinischen schwarzen Schweine, die traditionell während der herbstlichen Schlachtfeste („matances“) im Familienkreis hergestellt wird. Durch die spezielle Fütterung der Schweine mit Feigen und Eicheln ergibt sich ein fantastisches Fleisch, das auch gegrillt, als Schinken oder als Füllung einer „empenada“ (Pastete) eine Delikatesse ist.

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